Wednesday, October 14, 2015

삼겹살


삼겹살은 5~15번 등갈비에 붙은 복부근육
http://www.cbinews.co.kr/news/articleView.html?idxno=81327

국민 먹거리..삼겹살의 모든 것 (제7편 삼겹살의 분할)
http://themeat.tistory.com/m/post/2612

육질등급별 삼겹살 품질 비교
http://www.ekapepia.com/user/distribution/distDetail.do?nd69038

한국식으로 커팅된 삼겹살
http://www.frenchporkcuts.com/index.php/rubrique/belly/c_grade_belly_korean_cut/195




아래는 농촌진흥청 자료

http://www.nias.go.kr/front/soboardlist.do?strAct=list&cmCode=M090814150529155

삼겹살 구별 방법
삼겹살이 돼지고기 여러 부위 중 가장 고가로 판매되고 있어 소비자들은 삼겹살의 진위여부에 관심도가 매우 높은 실정이다. 그러나 관심도는 높으나 삼겹살을 구별 한다는 것은 쉬운 일이 아니다.

삼겹살의 구별은 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있는데 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양을 보이는 반면 유사삼겹살의 경우 굵고 길이가 짧다.

그러나 삼겹살 구입 시 짧게 절단된 고기를 사는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기 어려우므로 사진 1과 같이 세로로 길게 절단된 상태의 삼겹살에서 근육이나 지방층의 모양을 확인하고 구입하는 것이 좋다.
삼겹살 덩어리와 세로로 삼겹살 덩어리에서 세로로 길게 절단된 삼겹살이 나열되어 있는 사진
사진 1. 삼겹살과 분할된 삼겹살의 모양
실제 유사 삼겹살이 유통되는 사례를 살펴보면 삼겹살에 삼겹살과 유사한 모양의 근육층과 지방층으로 구성되어 있는 일부 부위를 혼입해 갈비의 일부가 포함된 앞다리살(사진2 좌측)과 앞다리살(사진2 우)을 이용하는 경우로 자세히 관찰하면 근육의 형태가 굵고 길이가 짧아 진짜 삼겹살의 모양과는 차이가 있는 것을 알 수 있다.
갈비부위가 세로로 절단되어 5줄로 나열되어 위쪽 심흉근과 흉골을 나타낸 사진
사진 2. 갈비부위의 흉골과 심흉근의 모양
삼겹살은 제 5늑골(갈비뼈)부터 뒷다리까지의 등심을 제외한 복부 근육부위(농식품부 고시)로서 늑연골(오돌뼈)은 삼결살 1/4정도의 지점에 위치해 있으나 갈비뼈의 복부쪽 가장자리(갈비뼈 끝부분)에 위치한다.

오돌뼈의 위치는 뒷다리 쪽으로 갈수록 갈비뼈의 길이가 짧아져 등심 쪽으로 향해 있다. 따라서 삼겹살의 절개 위치에 따라 늑연골의 위치가 달라진다. 삼겹살에 부착되어 있는 늑연골은 삼겹살을 세로로 3~4등분 시, 좌우 끝부분 1/4 안쪽의 중앙부에 위치한다(사진 1참조).

사진 3과 같이 갈비살이 포함된 앞다리살의 경우에 부착되어 있는 뼈는 흉골로서 거의 끝부분에 부착되어 있다. 앞다리살이나 뒷다리살에서 생산된 유사 삼겹살의 경우는 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도(근막의 유무)로 판단할 수 있다.

삼겹살의 복부쪽면(피하지방의 반대면)은 근막(근육을 감싸고 있는 막)이 있어 매끄러운 반면, 앞, 뒷다리 고기에서 생산된 것은 칼로 절단되었기 때문에 매끄러운 면이 없다.
좌측은 세로로 절단되어 있는 삼겹살 부위로 뼈 부착위치가 가운데에서 살짝 위에 위치에 있는 사진과 우측은 세로로 절단되어 있는 앞다리살 부위로 뼈 부착위치가 위쪽에 위치에 있는 사진
사진3. 삼겹살(좌)과 갈비살이 포함된 앞다리살(우) : 뼈 부착위치가 다름
좌측사진은 세로로 절단되어 있는 삽겹살 부위 복부 피하지방층 반대면에는 근막이 있어 매끄럽고 우측사진은 세로로 절단된 앞다리살이 나열되어 있으며 칼로 절단되어 매끄럽지 않다.
사진4. 삼겹살(좌)와 앞다리살(우) : 복부쪽(피하지방층 반대면)의 근막 유무
또한 사진 5와 같이 삼겹살의 양을 늘리기 위하여 등심의 일부를 삼겹살에 부착한 상태로 생산한 경우는 사진의 아래 부분에 둥글고 굵은 근육 부분(등심부분)의 부착 여부를 보고 판단할 수 있다.
세로로 절단되어 있는 삼겹살 부위 아래쪽에 등심의 일부가 포함된 사진
사진 5. 등심의 일부가 포함된 삼겹살